京都市では2026年度より、「文化と自然の生態系」に生きる豊かさを体感する京都市の体験共創プラットフォーム事業「生きものむすぶ・みんなのミュージアム（以下、みんなのミュージアム）」を開始します。この事業では、市民一人ひとりがキュレーターとなり、京都のまち自体をミュージアムに見立て、千年以上にわたり営んできた京都の文化や暮らしと、生きものや自然環境とのつながりを見える化し、同時に愛着を育むことを目指します。

2025年度秋頃からは、本格始動に先立ち、3回のワークショップ、2回のモデルツアーなどを実施。「みんなのミュージアム」のあり方を、様々な立場の市民とともに考えてきました。中でも2回目のワークショップでは、市民一人ひとりが実際にキュレーターとして動いていくために、「インタープリテーション」の研究者・西村仁志さんを招き、人と自然の関係性を伝えるためのコミュニケーションの方法を学びました。その時にスピンオフ企画として生まれたのが、実践を後押しする全3回の勉強会。各分野の専門家をゲストに迎え、西村さんとともに「文化のコミュニケーション」について、学びを深めます。

2月11日に開催された勉強会のテーマは、ワークショップやツアーを通じて多くの参加者が可能性を感じている「食文化」。地域の食文化と自然や生きものとのつながりをどのように紐解き、どのようなコミュニケーションで伝えることができるのか。長年スローフードやガストロノミーの研究をしてきた石田 雅芳さんとともに、その可能性を探りました。

「美味しくない！」から始まった、イタリアのスローフード運動

石田さんは現在、立命館大学の食マネジメント学部の教授であり、学部長も務めています。2000年代、日本でスローフード運動への注目が高まった頃、北イタリア・ピエモンテに拠点を置くスローフード・インターナショナルの初の日本人スタッフとなり、その後スローフード・ジャパンを創立。日本の食文化をスローフード・アワードの受賞に導いたり、イタリアの食科学研究に日本の食文化を導入するなど、日本においても食をその背景にある歴史や地域文化、芸術などと結びつきとともに捉える、いわゆるガストロノミーの視点を広めてきました。

石田さんはまず、スローフード運動が興った背景を教えてくれました。

「スローフード協会は1986年に始まり1989年に国際協会になりました。とても歴史が長く、食に特化した社会運動としては世界唯一の、非常に特殊な団体です。1980年代というのは、食のいろんな問題が渦巻いており、それこそ食のコミュニケーションが重要になった時代なんですね。イタリアでは、特に1986年が“不吉な年”と言われています。狂牛病が発見されたり、マクドナルドがイタリアに進出してローマの美しい広場に一号店をオープンして反対運動が起きたり、チェルノブイリの原発事故によってウクライナ産の小麦を不安視したりと、様々なことが起きました」

そんな中で生まれたのが、スローフード運動による「食について語る」ことでした。今でこそ、食の専門家が講演を行うのは日常的にありますが、それはこうした出来事を経て、食が真面目なテーマになったため。日本のみならずイタリアにおいても、ここ数十年で生まれた文化なのです。中心人物であるカルロ・ペトリーニ氏の人柄をよく知る石田さんは、スライドで写真とともに、時折彼とのエピソードを混ぜながら、当時の彼らの活動について紹介しました。

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写真中央がカルロ・ペトリーニ氏（Archivio Slow Food）

「彼は天才的な発想を持っていて、偉大なコミュニケーターでもあり、カリスマ的存在でした。なんと言ってもよく喋る、演説の名手です。彼らが主張していたのは、あちこちで爆発的に起きていた“食の矛盾”について。彼らは肌感覚でそれを知ってしまったんです。

例えば、“ピエモンテのピーマンが美味しくない事件”。ピエモンテには、原種に近い、大きくて肉厚で美味しいピーマンが残っていて、それをマリネにしたペペロナータという美味しい料理があるのですが、ある日彼がレストランでペペロナータを食べたら、美味しくなかったんです。ここからすべてが始まるのがイタリア人の面白いところで、どうして美味しくないのかをみんなで調査し始めたんですよ。

ピーマン畑に出向いてハウスの中を覗いたら、なんとそこにピーマンはなく、オランダ企業による大量生産のチューリップ球根畑に変わっていた。自分たちの美味しいピーマンが、国際規格に適合したオランダ製のインダストリアルなピーマンにすり替わっていたことを発見し、『僕らはいつの間にか騙されている！』と話し始めたんです。同じように、『チーズが美味しくない』と生産者を訪ねたら、いつもチーズをつくっていた人たちがトリノに出稼ぎに行っていたり、原料をつくる特殊な乳牛の品種がいなくなっていたりする。そういう時に『騙された！』という気持ちになったんですね」

80年代に彼らが肌で感じたこの現象こそが、食のグローバリゼーション。世界各地で、長年親しまれた土地固有の味が失われていきました。「イタリア人はラベルに書いてあることは最初から信じてないけれど、食べて『騙された！』と思ったら絶対に許さない」と石田さん。彼らの行動の肝となるのは「美味しさ」なのです。

「スローフード協会では、“味覚のスタンダリゼーション”という言葉をよく使います。『私たちは、違う形のものが並んでいたり、パッケージに違う文言が書いてあることではなく、味の真正性に対して闘う』と。美味しいものを享受するのは“人権”だと捉え、人々が食べものに思いを費やさなくなったことに問題提起をしたのです」

食のコミュニケーションに有効な「言語化」

スローフードという言葉に、人権をかけてのアクティビズムというイメージを持つ参加者は少なかったことでしょう。みなさん、彼らの「美味しさ」へのこだわりに感心した様子。では、感覚的かつ主観的である「美味しさ」を人に伝えていくために、スローフード協会はどのようなコミュニケーションを展開したのでしょうか。

「彼らは、コミュニケーションのシステムづくりを始めたのです。例えばチーズについて、人々にチーズの道理を伝えるために、正しい食べ方や味覚の教育を行うことにしました。これは、ワインテイスティングと同じことです。みんなでワインを囲み、グラスを回して飲みながら行うのは、“言語化”の作業。単に『美味しい』ではなく、『コルクの匂いがする』『草の香りがする』など、客観的な表現を使いますよね。

でも、それらの言葉は暗号でしかなくて、草の香りと聞いて他の人が同じように感じるわけでもないんですよ。ワインテイスティングは、そのように表現した香りがどういうものであるかを、一つひとつ結びつけていくという言語活動なのです。それによって、主体的な体験を客観的に人々に知らせることができるようになるんです」

チーズのテイスティングにおいても同じように、まずはチーズを一つひとつ割って、切り口から漂うフレッシュな香りを言語化するところから始めるのだそう。さらに大事なのは、チーズの専門家だけでなく、歴史や文化を語る人もその場にいること。香りや味に加え、それぞれのチーズにまつわる背景を言語でインプットすることで、全てを知ったような気持ちで帰れる仕組みになっているのです。

こうしたコミュニケーションが育むのは、食べものの「正しさ」を一人ひとりが身につけることだけではありません。石田さんはもう一つ、「テロワール」の重要性にも触れました。テロワール（Terroir）の語源、Terreとは、フランス語で「大地」「地球」のこと。気候、文化、歴史、人、生産方法など、一つの食べものと地域を結びつけているもののことをテロワールといいます。

「なぜテロワールが大切かというと、イタリアでは、例えばトスカーナでつくられている素晴らしい生ハムが流行るやいなや、みんなが真似してしまう。売れるからです。その時に、食べものの特徴や歴史、すなわちテロワールを土地にきちんとつなぎ止めなくてはいけない。その食べものがいかにその地域につながっているのかを一生懸命、言葉で説明するんです。

例えば、トスカーナ地方の伝統的なシャモの一種は、白色ホグレンの羽でありながら、シャモ（闘鶏）の血を引く脚と鋭い蹴爪（けづめ）を持っていて、すごく美味しいのですが、テロワールでは「くちばしが柔らかい」と表現します。これには、その地域には200年も前からこの地でしか取れない豆でつくった鶏用の飼料があり、このシャモのために特別に柔らかいものが開発されているという背景が表れています。これが本当なのかはわからないけれど、人々を説得できるようなことを一生懸命仕上げていくのがテロワールの努力なんです」

日本でも聞くことが増えてきた「テロワール」という言葉。京都でも様々な表現が叶いそう！と思ったのも束の間、石田さんは日本での難しさについて語ります。

「テロワールの話をするときは、ワインやチーズや肉製品などの加工品であることが多いのです。でも、日本には伝統的な加工食品が少ないんですよ。だから、なかなかうまくいかないところがあるんです。

でも、欧米の人たちがわかるような話し方で、和食や日本食材を語ること、そしてその知識を共有していくことは、大変重要になってくると思います。スローフード協会は、知識を掘り起こしてみんなで共有することでテロワールを形成し、さらにネットワーク化していくことを推進していて、これを“Diffuse University”（拡散大学）と呼んでいます。食べものと食品加工の伝統知識の全てを世界的なネットワークでつなぎ、一つの生産体系の中で何か問題が起きた時には、そのネットワークの中で解決していこう、という動きです」

実際、北イタリアの貯水池で養殖している魚が鵜に食べられてしまう被害が起きたとき、日本の生産者の「CDディスクをぶら下げるといい」というアドバイスによって解決したり、火山灰の土地で農業を営むことについて、ナポリの生産者と雲仙の生産者が語り合ったり。国境を越えて生産者が語り合うことは、テロワールに必要な自分たちの地域の価値を再認識することにもつながりそうです。

食科学大学の学生たちが、京都の食文化を体験した研修ツアー

スローフード協会の話を興味深く聞いたあと、西村さんは、同志社大学で教鞭をとっていた頃に、スローフード協会が立ち上げた食科学大学の学生たちを、石田さんと連携して受け入れた時のことを振り返りました。食科学大学では、食業界のありとあらゆる専門家の仕事を全て理解する人を育てており、世界中からイタリアまで学びにきています。研修旅行として日本ツアーを企画し、京都のまちをフィールドに食文化を体感してもらったのだそう。

山間部で有機農園や棚田の見学、自然共生型の稲作体験、和食の実演レクチャー、酒蔵見学、和菓子づくり体験、料亭で出汁のレクチャー……と、ふんだんに盛り込んだツアーは評判が高く、中でも出汁のレクチャーについて「伝説の授業だった」と石田さん。このレクチャーを受けた一人がその後ノルディックフードラボの研究所長になり、出汁を流行らせたのだそうです。

この体験は、京都に生まれ育った西村さんにとっても新鮮だったと言います。

「僕にとっても初めての体験だらけでした。これはやっぱり、料理人、農家、酒蔵など、受け入れのネットワークをしっかり構築していて、みなさんに協力していただけたからできたこと。京都の食べものが持っている“物語性”を体得して帰ってくれたと思っています」

スローフード協会が生物多様性保全のために進めるプロジェクト

ここで、西村さんはスローフード協会が掲げる“Save Biodiversity.”という言葉に着目。スローフードが生物多様性を守るためにどのような活動をしているのかを尋ねました。

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石田さん曰く、スローフード協会が生物多様性保全に積極的に動き出したのは、2004年にスローフード協会が国連食糧農業機関（FAO）の公式のパートナーになった頃だと振り返ります。

「この時のテーマが『食育と生物多様性』だったため、これを機にエンジンがかかったのだと思います。『味の方舟（Ark of Taste）』と『プレシディオ』の二つのプロジェクトを実施することになりました」

「味の箱舟」は、世界中の消えかけている伝統食材や食文化をリスト化し、その保存を呼びかけるもの。リストに並ぶのは、今手を入れないと消えてしまいそうな、急を要するものばかり。そこで、それらを守っていくための行動プログラム「プレシディオ」も生まれました。イタリア語で「砦」を意味し、スローフード協会が資金調達から生産組合の立ち上げ、真正性を守るための生産規定書作成、販路や議論の場を用意するところまでサポートします。

これらのプログラムが誕生すると、スローフードによるマーキングほしさに生産者からの登録申請が殺到しましたが、スローフード協会はあえて商業化のためのマーキングを禁止事項にしました。その代わり、やっていいのはただ一つ、「語る」こと。その食べものの素晴らしさについて語ることのみを許可しています。

日本でも消えゆく食文化が多い中で、実はプレシディオに登録されているものは「雲仙こぶ高菜」という野菜一種のみ。二世紀ほど歴史を遡ることができ、土着化していることがポイントだったそう。これを聞き、「ならば京野菜の聖護院かぶらだとか、かつら瓜だとか、そういうのも入れてもらえる可能性があるのだろうか」と西村さん。石田さんは「喋り方次第だと思いますよ」と助言します。

「ポイントは、その食べものがどれだけその地域に結びついているか、ということ。とはいえ地域食材を定義するのは難しく、スローフード協会は『地域とわかつことができない特徴を持った産物』であるという言い方をしています。結局ぼんやりとしているんですね」

この、地域産物と地域の結びつきが離れているのが日本。スローフードのプロジェクトが広まらない原因の一つだと訴えます。

「日本には昔から、参勤交代や上納のシステムがあったので、良いものができると高く売れる別の地域やお上に持っていくという習慣ができている。生産された地域で消費されず、よそで食べられてしまうんです。例えば、伝統食材の水口干瓢は、銀座や、京都の高い料亭でばかり食べられている。テロワールがきちんと結びついていないものが多いのが、難しいところです」

石田さんの話に頷きながらも、京都の場合は、大原でとれた京野菜や、地下水を使った料理について、地域ならではの背景を語れるのでは……？参加者の脳裏にも浮かんだであろう問いを、西村さんが投げかけます。石田さんは「まだ有効だと思う」と述べた上で、「日本にはまだまだ、ガストロノミーツーリズムとして掘り起こせるものがあるんだろうと思うんですね」と、地域産物を食べるためにその地を訪れるという動きを深められる可能性を示唆しました。

「みんなのミュージアム」では“本物”をどう守り、伝えていくか

石田さんの饒舌で面白いお話に、すっかり魅了された参加者のみなさん。最後は一人ずつ、感想や質問を述べました。石田さんは豊富な知識と経験から、それぞれの活動のヒントになりそうなことや、スローフード協会の取り組みについて様々なことを教えてくれました。

その中で、複数人から触れられたのは、「本物」をどう保ち、伝えていくのか、ということについて。石田さんは、日本とイタリアの大きな違いを示します。

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記事

食文化をどう語る？イタリア・スローフード協会の方法を石田雅芳さんに学ぶ

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京都市

生きものむすぶ・みんなのミュージアムとは？

京都には、人と自然が共に生きるという「いのちの知恵」が息づいています。

生きものむすぶ・みんなのミュージアム

は、その知恵を未来へとつなぐため、まちを“生きたミュージアム”に見立て、子どもから大人まで、共に育んでいく市民参加型プロジェクトです。

ここでは、文化・風景・食・祭・生きものなど、京都に息づくあらゆる「いのち」が展示対象であり、市民一人ひとりがそのキュレーター（※）になれます。

一人ひとりの実践や視点が結ばれることで、京都という都市そのものが博物館や図書館のように、いのちをむすぶ新しい文化のかたちを世界へと橋渡しする。

それが、「生きものむすぶ・みんなのミュージアム」です。

（※）キュレーション：情報を収集・選定・編集し、テーマや目的に沿って新しい価値等を提示すること。